El sector de la restauración ha sido, sin duda, uno de los más afectados en la crisis generada por la pandemia, con una caída en la facturación del 75% y miles de locales cerrados. Sin embargo, la restauración resurgirá de las cenizas.
Durante el 2020, las empresas del sector han comenzado a mostrar indicadores que trascienden la productividad y los índices de generación de empleo. El sector gastronómico, por su alto nivel de influencia y penetración en la sociedad, debe construir propuestas de valor donde el producto de calidad vuelva a ser protagonista.
Por decantación, y teniendo en cuenta el contexto actual, la industria gastronómica se encuentra en constante evolución, y por ello hemos tenido que re-adaptar nuestros negocios a la realidad que estamos viviendo, teniendo en cuenta tres pilares fundamentales: la gestión, la tecnológica y el humanismo, contribuyendo también al desarrollo sostenible de la industria.
Es por ello que nuestro core business radica en diseñar marcas gastronómicas funcionales, productivas, novedosas, disruptivas, ecológicas y respetuosas con el medioambiente. Payaso Truck, que pese a la pandemia y las bajas temperaturas del invierno ha logrado salir adelante, ha sido concebido para lograr un crecimiento orgánico, con mercados objetivos definidos dentro del sector de la Restauración Organizada. Porque sabemos que en estos tiempos que corren, lo más importante es crear empresas y modelos de negocios contributivos.
El sector saldrá fortalecido de toda esta coyuntura actual: hay cantidad de nuevos conceptos surgiendo y la reinvención es evidente. La gastronomía, y todo el sector de la restauración, se han visto obligados a mutar y adaptarse a las nuevas realidades.
En este contexto, para que el sector HORECA o cualquier otro permanezcan y se restablezcan, resulta importante que todos, sin excepción, avancemos con disposición colaborativa. Vemos todos los días como los operadores, productores locales e industriales cumplen con su parte, es hora de exigir que todas las piezas claves de la rueda comercial lo hagan.
Digitalización, nuevas tecnologías y sostenibilidad
Las nuevas formas de pensar la restauración, se deben principalmente al crecimiento del food delivery, las ventajas tecnológicas que ofrecen compañías como Glovo o Just Eat y los nuevos hábitos de consumo de las generaciones más jóvenes, que han disparado este tipo de negocios.
La digitalización llegó para quedarse. Nuestra industria debe enfocarse a la gestión y a la optimización de los procesos, donde estamos viendo avances importantes. La digitalización repercute en los costes y eso ayuda – ¡y cuanto! – en esta época en donde tenemos que ser sumamente eficientes para mantener la rentabilidad de los negocios.
En este sentido, es importante destacar la importancia de los modelos Business Intelligence y Gastro- innovation, pensando siempre a la industria gastronómica como un sector en evolución dinámica, optimizando procesos e incorporando tecnologías funcionales e innovadoras que hagan rentable a cada modelo de negocio, y contribuyendo con el desarrollo sostenible.
Por ejemplo, el uso de la tecnología puede aplicarse a través del uso de un desarrollo personalizado de CRM con Big Data, con lo que se puede desarrollar una gestión remota a través de un software personalizado y la digitalización de todos los procesos de gestión y comunicación operativa. Además, se trabajara con una APP comercial para cada negocio, se pueden sumar gastro-softwares con banco de recetas, fotografías, montajes y fichas técnicas.
Además, existen tecnologías que nos ayudan a gestionar los restaurantes, y a la vez ayudamos al cuidado del medioambiente, algo que resulta sumamente importante, sobre todo para ayudar a bajar los niveles de contaminación ambiental. En este sentido, desde GRANEO se tendrá utilizamos purificadores para mejorar la calidad del agua; climatizadores para mejorar la calidad del aire en cada una de las tiendas; paneles solares para dotar energéticamente a los calentadores de agua de, por ejemplo, las máquinas de café.
Existen muchas maneras de ayudar. Particularmente en la cocina hay una cantidad de instrumentos, equipos y herramientas modernas que contribuyen a optimizar procesos, reducir tiempos, mejorar las calidades y lograr la tan anhelada estandarización. El enfoque es múltiple, destacándose las potencialidades de las nuevas tecnologías en producción, gestión y delivery.
Los beneficios de trabajar con productores locales de alimentos
Con el correr de los años, y la readaptación del mercado para cumplir con las normas básicas del cuidado del medioambiente y la búsqueda constante de un mundo más sostenible, descubrimos que el respeto por cada uno de los productos, realzando los valores nutricionales y sus componentes fundamentales; implantando e integrando un sistema de delivery ecológico y eficiente y contratando proveedores locales con producción orgánica y trazable son fundamentales.
Durante los próximos cinco años, el eje estará puesto en la colaboración directa con pymes agrícolas locales, acompañando la difusión de proyectos orgánicos de productores agrícolas y ganaderos locales; y utilizando materiales reciclables y biodegradables para los packaging finales.
Será fundamental la implementación del concepto de “negocio sostenible” como valor transversal en todas y cada una de nuestras áreas de negocio. En Graneo, por ejemplo, hemos marcado una hoja de ruta que nos permite ser competitivos en la re-inversión del recurso económico, como impulso de nuestro recurso humano y preservación del entorno donde se generan nuestros productos.
Los consumidores son cada vez más conscientes de lo que comen y de lo que beben y las nuevas propuestas deben poner eje en la alimentación como punto de partida para el bienestar. No puedes ir en contra de las tendencias de consumo.
En nuestro caso, por ejemplo, hemos podido diseñar una cocina con IOT en el 90% de la infraestructura instalada, con un equipamiento de última generación que, además, permite la reducción del consumo energético y aporta máxima eficiencia al modelo operativo de la organización. Además, trabajamos constantemente para tener un clima laboral ideal, con remuneración eficiente, personalización de beneficios, comunicación e inclusión. Confiamos en el Smart Working, con horarios y gestión flexible además de la importancia de la capacitación personalizada y constante.
El futuro del sector de la restauración
Se vienen tiempos difíciles. Las crisis, por sí solas, ya representan obstáculos, pero en la cotidianidad de la gestión son recurrentes. Por ello el reto está en ser constantes y entender que la flexibilidad en nuestro trabajo, juega un papel fundamental dentro de la toma de decisiones.
El mayor problema está en la mala gestión de las crisis, en donde las tomas de decisiones se basan en la desinformación y la improvisación. Esa es la verdadera crisis que hace que todo decante en un caos. Y eso es lo que, como profesionales del sector, debemos evitar.
Y es que no existe una clave para el éxito. Hay que entender que siempre quedará todo por hacer y eso nos abre un mundo de posibilidades constante. El éxito es un concepto abstracto, que cada quien lo interpreta según su óptica, procurando siempre encontrar ser feliz en el proceso, no con el resultado, para lograr disfrutarlo mucho más.